Saint-honorè Per la pasta per bignè: 185 g di acqua 165 g di burro 175 g di farina 180 w 25 g di latte 270 g di uova intere 2 g di sale Per la crema Saint-honorè: 250 g di latte 50 g di zucchero 120 g di tuorli 30 g di amido di mais 8 g di gelatina in polvere 1 g di vaniglia in bacche Per la meringa italiana: 125 g di zucchero 50 g di acqua 20 g di sciroppo di glucosio in polvere 125 g di albumi 40 g di zucchero Per la finitura: 700 g di pasta sfoglia 400 g di zucchero 300 g di bisquit 100 g di bagna al rum 300 g di crema pasticcera al cioccolato Per la base: Stendete la pasta sfoglia in uno strato molto sottile (circa 2mm), quindi bucherellatela bene e ricavatene dei dischi da 12 cm di diametro. Metteteli sulla teglia con carta forno e, dopo averli spennellati con acqua, formate intorno un cordono di pasta bignè cruda. Infornate a 180°C per circa 20 minuti. A fine cottura lasciate raffreddare direttamente sulla teglia, mentre con il resto della pasta fate dei piccoli bignè, che cuocerete in forno a 190°C. Per la crema Saint-Honorè: Portate a bollore il latte con la panna, versatevi dentro i tuorli sbatturi con lo zucchero, l'amido e la vaniglia. Cuocete come una crema pasticcera, quindi togliete dal fuoco, unite la colla di pesce precedentemente reidratata in 5 volte il suo peso di acqua. Nel frattempo preparate la meringa italiana cuocendo sul fuoco in una casseruola acqua e zucchero fino a 121°C, quindi versate sugli albumi che nel frattempo stanno montando con i 40 gr di zucchero. Una volta ottenuta la meringa unirla immediatamente alla crema ancora calda mescolando dal basso verso l'alto. Per la finitura: Preparate un caramello con i 400 gr di zucchero e glassate la coroncina di bignè fatta in precedenza sul bordo della sfoglia. Stendente sul fondo dei dischi uno strato di crema al cioccolato, disponetevi sopra un dischetto di pan di Spagna inzuppato di bagna al rhum e utilizzando un sac à poche munito di bocchetta liscia realizzate uno spuntone di crema Saint-Honorè Per la Pasta per bignè: Mettete a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, burro, sale e latte, versate tutta la farina e lasciate asciugare sul fuoco. Traferite l'impasto in planetaria con il gancio foglia e lasciate girare per 1 minuto; aggiungete quindi le uova un po’ per volta e lasciatele incorporare bene. Con l'aiuto di un sac à poche modellate i bignè su teglie imburrate e cuocete in forno a 220°C con il cielo più alto del suolo o, se preferite, friggeteli in olio ben caldo Per la Biscotto classico di riso: Montare gli albumi con l'amido di mais e lo zucchero, unirlo a filo ai tuorli sbattuti e incorporare anche la farina di riso. Versare il composto alto circa ½ su una teglia rivestita di carta forno e cuocerlo per 8 minuti a 240°. Per la Crema pasticcera al cioccolato: Portate a bollore il latte con la panna. Nel frattempo montate in planetaria con la frusta i tuorli con lo zucchero e l'amido. Unire il cacao e versare sopra la miscela di latte e panna ormai calda. Riportare il tutto sul fuoco e cuocere fino ad addensamento. Una volta cotta togliere dal fuoco e unire il burro e il cioccolato fondente. Fiammeggiate con un cannello e appoggiatevi sopra un bignè.